HACCP – Analiza rizika kritičnih kontrolnih tačaka

Znak sertifikacije HACCP

Svedoci smo da je, na globalnom nivou, bezbednost hrane dobila najveći značaj za čovečanstvo. Nekada primarni proizvođači prerasli su u proizvođače hrane koji distribuiraju svoje proizvode na tržište a ne mali broj njih predstavlja gigante čiji se proizvodi mogu naći na svim krajevima naše planete. Izlaskom na tržište, proizvođač ima veliku poslovnu i društvenu odgovornost, koju mora ozbiljno da shvati ukoliko želi da obezbedi, najmanje, kontinualno učešće na tržištu.

Od svakog od njih, od najmanjeg do najvećeg, traži se usaglašavanje sa važećim standardima za bezbednost hrane.  U najširoj upotrebi je  HACCP sistem koji je prilagođen različitim prehrambenim delatnostima i svim fazama proizvodnje i upotrebe.

HACCP je sistem upravljanja koji se odnosi na bezbednost hrane kroz analizu i kontrolu različitih bioloških, hemijskih i fizičkih opasnosti, počevši od prijema sirovina, skladištenja, rukovanja, pripremanja hrane, distribucije i konzumiranja krajnjeg proizvoda.

HACCP sistem je zasnovan na važnih 7 principa:

  1. Analiza rizika,
  2. Određivanje kritičnih kontrolnih tačaka,
  3. Uspostavljanje kritičnih granica,
  4. Praćenje i merenje kritičnih kontrolnih tačaka,
  5. Definisanje korektivnih mera,
  6. Uspostavljanje sistema verifikacije
  7. Vođenje evidencija (zapisa)

Prednosti  koje ima bilo koja organizacija koja primenjuje HACCP sistem ogleda se u:Pomoću HACCP sistema identifikuju se i kontrolišu zdravstvene opasnosti koje predstavljaju rizik za bezbednost hrane. Njegove glavne karakteristike su da je naučno zasnovan, deluje preventivno, koristi analizu rizika za smanjenje ili eliminisanje opasnosti, sistematičan je, dokumentovan i proverljiv.

  • Smenjenim rizicima da se dogode nenamerna trovanja korisnika hrane,
  • Smanjenje troškova usled eventualnih hazarda koji ugroze zdravlje korisnika,
  • Smanjenje troškova usled kažnjavanja od strane inspekcijskih organa,
  • Učvršćivanju poverenja korisnika u bezbednost proizvoda koje konzmiraju,
  • Obezbeđenje lojalnosti korisnika,
  • Mogućnost plasmana proizvodnog programa u velikim prodajnim sistemima,
  • Otvorena mogućnost međunarodnih aranžmana i prodaje proizvoda koji imaju duži rok trajanja i mogu pretrpeti uslove transporta.

Ono što je važno napomenuti jeste da je primena HACCP sistema  postala zakonska obaveza i u Srbiji na osnovu Zakona o veterinarstvu (Sl. glasnik RS br. 91/2005) i Zakona o bezbednosti hrane (Sl. glasnik RS br. 41/2009).

Iako se Zakonom o bezbednosti hrane ne zahteva obavezno sertifikovanje, poslovanje sa velikim prodajnim sistemima i međunarodna saradnja nije moguća bez posedovanja sertifikata o usaglašenosti sa zahtevima HACCP sistema .